커피에 사용하는 부재료 (당류 및 설탕 편)

sugar

음식에 사용하는 감미료 중 가장 저렴하고 쉽게 접할 수 있는 재료가 설탕이다. 너무 많이 사용하면 원재료의 맛을 해치고 건강에도 좋지 않겠지만, 적당량을 잘 사용하면 전체적인 감칠맛을 높일 수 있다. 음료에도 마찬가지로 다양하게 활용할 수 있다. 당류에도 종류가 점점 많아지고 있으니, 용도에 따라서 선택을 해보면 좋을 것 같다.

백설탕

사탕수수에서 추출한 원당을 정제하여 만들어 깔끔한 단맛이 난다. 가공하기 이전의 원당은 노르스름한 빛깔을 띠는데 정제하고 건조시켜서 결정을 만드는 과정에서 불순물과 함께 색소도 함께 제거되기 때문에 흰색이다. 주재료의 맛을 해치지 않으며 색에도 큰 영향을 주지 않는다. 

황설탕

백설탕이 된 후 몇번 더 정제과정을 거치면서 열이 가해져 황갈색을 띄게 된다. 백설탕에 당밀을 첨가해서 만들기도 한다. 색과 향이 짙어 밀크티에 사용하면 조금 더 맛이 풍부해진다. 

흑설탕

사탕수수의 즙액을 졸인 후 당밀을 제거하지 않아 독특한 풍미를 가지고 있다. 특유의 맛을 살려 음료에 베리에이션하면 톡특한 향과 맛을 낼 수 있다.

비정제 설탕

정제하지 않은 사탕수수 당이다. 당밀을 분리하거나 일부만 분리해 갈색 또는 황갈색을 띈다. 비타민, 무기질, 단백질 등이 소량 함유되어 있다. 사탕수수 그대로의 맛을 느낄 수 있는 설탕이다. 

조청

곡식을 엿기름으로 삭혀서 조려 꿀처럼 만든 감미료. 자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다. 곡물의 전분질은 찌거나 삶으면 익어서 호화(糊化)되는데, 여기에 엿기름물을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 당화되어 풀어지게 된다. 이것을 자루에 퍼담아 단물을 짜낸다. 자루에 남은 것은 엿밥이라 하고 단물은 엿물이라 한다. 큰 무쇠솥에 엿물을 붓고 불을 지펴 진하게 조린다. 엿물은 넘치기 쉬우므로 뚜껑을 덮지 않고 빈 바가지를 엿물에 띄워놓는다. 한번 넘치면 걷잡을 수 없이 넘쳐버리므로 극히 조심하여야 한다. 조청은 쌀밥으로도 만들고, 수수 가루나 옥수숫가루로 쑨 죽으로도 만든다. 쌀로 만든 것은 빛이 맑고, 수수로 만든 것은 붉은빛이 돌고 맑지 못하다. 잡곡은 어느 것이나 다 활용할 수 있으며 고구마로도 만들 수 있다. 각각 빛깔·광택·끈기가 다르나 단 것은 거의 같다.

올리고당

최근 설탕 대용으로 사용하는 올리고당은 포도당에 과당이 결합한 것으로 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 칼로리는 설탕의 75% 밖에 안 됩니다. 보통 요리에 주재료로 이용하지 않고 감미료의 보조재료로 이용된다. 보통 물엿이나 설탕을 이용하는 요리에는 모두 사용 가능하다. 음료, 아이스크림, 빙과류, 캐러멜, 분말음료, 분말수프 등의 제조에 이용한다. 올리고당은 나물이나 요리를 무칠 때 윤기를 더해주어 식감을 자극한다. 올리고당은 포만감을 느끼게 하는 호르몬 분비를 촉진시켜 식욕을 감퇴시키는 효과가 있다. 다만, 단맛이 설탕의 1/3밖에 안 되므로 충분한 단맛을 얻으려고 과다하게 사용하면 칼로리를 초과해 다이어트에 좋지 않다.

물엿

전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 점조성 감미료. 곡류나 서류(薯類)의 전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 무색 또는 담황색의 점조성 감미료이다. 단맛이 나며 감미도는 설탕의 1/3 정도이다. 전분이 가수분해 되면서 점차 작은 분자로 분해되어 최종적으로는 단당류인 포도당이 되는데, 이 과정에서 분해되는 정도에 따라 여러 종류의 당을 만들 수 있다. 

꿀

꿀에는 벌꿀(자연꿀)과 당밀(인공꿀)이 있다. 오랜 옛날부터 벌꿀을 채집하여 귀한 약품 및 식품으로 사용하여 왔다. 최근에는 야생벌의 수효가 격감됨에 따라 꿀이 매우 귀해진 반면에 인공적으로 벌을 길러 꿀을 채집하는 양봉업이 발달되어 이른봄∼늦가을까지, 남쪽은 제주도에서 북쪽은 강원도에 이르기까지 벌통을 차에 싣고 꽃을 찾아 이곳저곳 옮겨다니며 꿀을 생산한다. 당밀은 사탕수수나 사탕무에서 사탕을 제조할 때 생기는 정제당밀(精製糖蜜)과 얼음사탕을 제조할 때 생기는 얼음당밀이 있다. 이 당밀은 담황색의 투명한 점조액(粘稠液)이며 보통 수분 20∼30%, 당분 60∼70%, 회분(灰分) 5∼10%, 유기 비당분 2∼3%의 비율로 함유되어 있다. 이 당액은 알코올·과자·잼 등의 원료로 사용된다.

스테비아

브라질과 파라과이가 원산지인 스티비아레바우디아나의 식물잎에서 추출한 천연 감미료 및 설탕 대용품이다. 칼로리가 0이다. 열 안전성이 있고, 발효되지 않는다. 스테비아의 맛은 설탕에 비해 맛이 느껴지는 속도가 느리고 지속시간이 길며, 일부는 쓴맛이나 감초같은 뒷맛이 날 수 있다.

에리스리톨

포도당을 발효해서 만들어지는 천연의 당알코올이다. 충치를 일으키지 않는 감미료 이면서 칼로리가 거의 없다. 

알룰로스

포도나 무화과등 천연식물에만 소량 함유돼 있는 당성분으로 제조된다. 설탕과 매우 유사한 단맛을 내면서도 칼로리가 매우 낮다. 

아스파탐

아스파탐. 당도가 아주 높은(자당의 180 ~ 200배) 합성 감미료로 폴리올(당알코올)과는 달리 칼로리가 전혀 없다. 아스파탐은 모든 감미료 중에서 가장 일반 설탕에 가깝기 때문에, 많은 종류의 저열량 식품에 널리 사용된다. 아스파탐은 열을 가하면 성분이 분리되어 거의 단 맛을 내지 않는다.

메이플시럽

단풍나무의 수액으로 만드는 감미료의 하나이다. 빵이나 후식, 맥주등을 만들때 원료로 사용되는데, 특히 조림음식의 독특한 향과 맛을 내기 위해 설탕대용으로 활용된다.